rossie Hallo, mal keine Frage zu NEMs oderso. Esst ihr z.B. Kasselerbraten? Mit Grünkohl? Kohl ist top, Fleisch aus artgerechter Haltung durchaus auch. Aber gekochtes Kasseler dazu?
Malina Ich vermeide auch alles mit Pökelsalz. Das Nitrit an sich ist vermutlich gar nicht so schädlich (habe keine Quellen dafür!), aber es reagiert mit dem Häm des Fleisches und was dann mit so nem fehlerhaften Häm im Körper passiert? Wird es aufgenommen und ins eigene Hämoglobin eingebaut? In Frankreich ist man auf dem Weg, es zu verbieten und ich wünsche mir dasselbe für Deutschland. https://www.foodaktuell.ch/2020/12/16/franzoesische-fleischverarbeiter-lehnen-geplantes-nitrat-verbot-ab/
jfi h_d Weil eben genau dieses Pökelsalz in NO umgewandelt wird. Gleiches Prinzip wie bei Rote Beete oder Sellerie wo das natürlich vorkommt, in eklatant höheren Konzentrationen als in jedem Bacon der verkauft wird.
Polossa Ich denke es ist mal wieder etwas komplexer, dosisabhängig und es kommt drauf an, wie man sich sonst so ernährt. Wurst/gepökeltes Fleisch: Nitrite bilden bilden mit in Wurst/Fleisch natürlich vorkommenden Aminen Nitrosamine. Ein übermäßiger Verzehr steht im Verdacht das Krebsrisiko zu erhöhen. Nitrate aus Gemüse: Aus dem Nitrat kann durch Verdauungsprozesse im Körper ebenfalls Nitrit entstehen, dabei ist es aber weniger wahrscheinlich, dass sich Nitrosamine bilden, und diese werden auch eher wieder neutralisiert. Es besteht also durchaus ein Unterschied. Ich persönlich würde es mit gepökelter Ware deswegen nicht übertreiben und kauf sie selten. Lieber frisches Fleisch. Dafür umso mehr nitratreiches Grünzeug! Tipp: Parmaschinken darf ausschließlich aus Kochsalz und Schweinefleisch hergestellt werden. Grauwurstwaren sind auch immer ohne Nitrit, aber den hohen Fettgehalt nicht vergessen!
kanapes Meiner Meinung nach hat Nitrit in Fleischprodukten nichts zu suchen und ist erwiesenermaßen krebserregend. Wenn man trotzdem Salami essen möchte, dann mit möglichst mit wenig Eiweiß. Nix Ei mit Bacon. Nitrit reagiert mit sekundären Aminen, wie sie bspw. in Theanin enthalten sind, zu den angesprochenen, gefährlichen Nitrosaminen. Bspw. ist Glycin ein primäres "Amin"; das sich hieraus bildende Nirosamin ist nicht stabil und daher "nicht" schädlich. Nitrat ist was "anderes". Ich würde mit den nitrathaltigen Lebensmitteln kein Vitamin C zu mir nehmen.
Polossa Nitrate (das Zeug aus Pflanzen) werden von Enzymen der Mundflora in Nitrite umgewandelt, im Magen wird Nitrit durch Enzyme weiter reduziert zu Salpetersäure. Diese wiederum wird durch ein weiteres Enzym in Wasser und NO umgewandelt. Deswegen ist ein steriles Listerine-Mowel nicht erstrebenswert 😄. Gibt wahrscheinlich noch mehr Gründe dafür, warum es das nicht ist. Bei Gepökeltem (Fleisch/Wurst) isst man quasi das fertig "prozessierte" Nitrosamin (das krebserregend ist) und falls noch übrig, verbleibendes Nitrit. Letzteres könnte dann auch wieder zu NO umgewandelt werden.
Polossa kanapes Ich bin kein Chemiker, daher nagel mich nicht auf Details der Verstoffwechselung und etwaiger Zwischenprodukte fest. Ist für mich allerdings auch nicht so relevant. Für mich ist relevant, dass in Pflanzen keine/kaum Nitrosamine vorliegen können, in gepökeltem Fleisch und gepökelter Wurst allerdings schon. Daher sind Pflanzen als Nitritquelle auf jedenfall vorzuziehen und gepökelte Fleischprodukte durch das potentiell vorhandene Nitrosamin eher zu meiden.
kanapes Polossa Ich bin kein Chemiker, daher nagel mich nicht auf Details der Verstoffwechselung und etwaiger Zwischenprodukte fest. Nitrat (Salpetersäure)--> Reduktion Nitrit (Salpetrige Säure). Im Magen mit Magensäure -- Nitrosylkation NO+. Wer die Ähnlichkeit zu NO sieht, hat gewonnen. (Scherz). Im Magen reagieren dann vorwiegend die Amine (ua auch Eiweiße) mit dem Nitrosylkation zu den Nitrosaminen. Woanders, oder ohne Amine, würde durch Reduktion des Nitrosylkations NO enstehen.
chris Problematisch sind Nitrite wahrscheinlich nur im Kontext von hocherhitzten Proteinen, also ja, Bacon. Wenn jemand gepökelte Wurst isst, hat damit wohl eher kaum ein Problem. Und ja, die mehrheitlich über Gemüse/Salate zugeführten Nitratmengen (die dann im Körper früher oder später zu Nitrit reduziert werden) übersteigen die zugeführten Nitritmengen zB in Wurst, um ein Vielfaches. Man kann sich für prozessierte Wurstwaren sicher vieles herbeifantasieren, der Zusammenhang mit Nitrit und zB Krebs ist aber wohl eher ein Fall fürs Märchen. Der Nitrat-Nitrit-NO-Weg ist kein einzelner Weg, sondern ein Zyklus, bei dem eine Vielzahl an körpereigenen und mikrobiellen Oxidasen/Reduktasen partizipieren. Körpereigenes NO wird auch zu Nitraten oxidiert und wieder zurück. Im Körper kommt daher endogen gebildet auch ständig Nitrat und Nitrit vor. kanapes Woanders, oder ohne Amine, würde durch Reduktion des Nitrosylkations NO enstehen. Das Nitrosylkation entsteht ja durch Oxidation von NO. Reduktasen reduzieren Nitrite aber nicht zu Nitrosylkation, sondern zu NO.
kanapes chris Das Nitrosylkation entsteht ja durch Oxidation von NO Jo. Nix dagegen. Das Nitrosylkation ist für die Bildung von Nitrosaminen essentiell. kanapes Nitrat (Salpetersäure)--> Reduktion Nitrit (Salpetrige Säure). Im Magen mit Magensäure -- Nitrosylkation Das Nitrosylkation ensteht im Magen mit Salzsäure HNO2 + HCl -> NOCl + H2O
jfi h_d Genau das meine ich ja. Rote Beete, aber auch Rucola und Sellerie haben meist deutlich mehr Nitrate als gepökeltes Fleisch. Wer jetzt also denkt gepökeltes Fleisch ist der Teufel müsste folgerichtig in Zukunft auch einen auf Saladino machen und zu jedem Gemüse im Supermarkt rumschreien dass es Bullshit ist 😃
kanapes jfi Wer jetzt also denkt gepökeltes Fleisch ist der Teufel müsste folgerichtig in Zukunft auch einen auf Saladino machen Stimmt schon. In 100 g gepökeltem Fleisch befinden sich ca. 15 mg Natriumnitrit (über den Daumen 10 mg Nitrit), in Rucola ca 500 mg Nitrat; reduziert entspräche das ca. 370mg Nitrit. Wer also nicht allzu viel "Bacon" isst, hat nix zu befürchten. Rucola für sich ist auch ungefährlich. (Nitrat). Trotzdem darf die Frage gestellt werden: Warum genau wird Feisch gepökelt? Ist es nur die Farbe? Gibt es Alternativen? hier sehe ich Diskussionsbedarf zwischen Hersteller und Konsumenten. Sicher ist, dass sich durch das Pökeln Nitrosamine bilden; daher ist die Aussage, dass Pökeln dem menschlichen Körper nichts ausmacht, falsch.
jfi kanapes Trotzdem darf die Frage gestellt werden: Warum genau wird Feisch gepökelt? Ist es nur die Farbe? Gibt es Alternativen? hier sehe ich Diskussionsbedarf zwischen Hersteller und Konsumenten. Einfache Antwort: Althergebrachte Form der Konservierung. Durch diese Form der Konservierung hat auch der durchschnittliche Römer aus höheren Schichten bis zu 100 gr Sakz am Tag gegessen. Herzkreislaufkrankheiten kannten die damals trotzdem nicht. kanapes Sicher ist, dass sich durch das Pökeln Nitrosamine bilden; daher ist die Aussage, dass Pökeln dem menschlichen Körper nichts ausmacht, falsch. Und auch hier gilt, dass die Menge das Gift macht.
kanapes jfi Und auch hier gilt, dass die Menge das Gift macht. https://translate.google.com/website?sl=en&tl=de&hl=de&prev=search&u=https://doi.org/10.3390%252Fijerph18189465 Hier geht es um Nitrosamine in Medikamenten im microGramm-Bereich. "5. Schlussfolgerungen Unsere Risikoanalysen unterstreichen, wie wichtig es ist, das Auftreten einer Nitrosamin-Kontamination in weit verbreiteten Arzneimitteln zu verhindern und dass kontaminierte Arzneimittel vom Markt genommen werden müssen. Um dieses schwerwiegende Problem der öffentlichen Gesundheit anzugehen, sind schnelle Änderungen bei der Herstellung und eine kontinuierliche Überwachung durch die US-amerikanische FDA erforderlich. Letztendlich kann das Vorhandensein krebserregender Kontaminanten in Arzneimitteln die Behandlungspräferenzen, die Compliance der Patienten und die gesundheitlichen Ergebnisse beeinflussen. "
malvegil jfi Durch diese Form der Konservierung hat auch der durchschnittliche Römer aus höheren Schichten bis zu 100 gr Sakz am Tag gegessen. Kann es sein, daß du "Salz" und Natriumnitrit in einen Topf wirfst? Die Quellen würde ich gerne sehen. Und ja: ich kann Latein.
Hormonheini jfi Es ist auf jeden Fall eine mutige Behauptung des Autors. Denn der Blutkreislauf wurde erst 1657 entdeckt. Von daher ist natürlich richtig, dass die alten Römer keine Herz-Kreislauf-Erkrankungen kannten. Im wahrsten Sinne des Wortes. Das Konzept war gar nicht bekannt. Was aber schon zu der Zeit beschrieben wurde, sind im Alter beispielsweise Atembeschwerden, die, wie man heute weiß, eine Folge von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein können. Von daher: ich weiß ja nicht. Zusätzlich sind die Leute gar nicht so alt geworden. Im Schnitt eh nicht, wegen Kindersterblichkeit usw, aber auch in der Spitze wohl nicht so wie heute.
jfi Hormonheini Schau ins Buch The Salt Fix oder auf Deutsch der Salz Irrtum. Dr. DiNicolantonio erwähnt das da mit den entsprechenden Nachweisen.
jfi kanapes Ein Medikament wo das Zeug in isolierter Form drin ist wirkt immer anders als wenn es in einem Lebensmittel vorkommt. Bitte nicht Äpfel mit Birnen vergleichen.
Hormonheini jfi Kannst du, wenn du das Buch hast, bitte die eine oder andere Quelle direkt verlinken, so dass ich es mir nicht sofort dafür kaufen muss?
kanapes jfi Ein Medikament wo das Zeug in isolierter Form drin ist wirkt immer anders als wenn es in einem Lebensmittel vorkommt. Bitte nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Nitrite / Nitrate sind Salze. Diese lösen sich, egal ob "isoliert" oder nicht, fast genauso gut in Wasser. ergo: der Unterschied ist fast gleich null.